Yükseklikkorkusu. Bir şeyin değişim ve gelişimini gösteren grafik. Küçük fincanda içilen, sert İtalyan kahvesi. Dünyada oksijenden sonra en çok bulunan element. Sarayda su tutmak ve havlu vermekle görevli kişi. İtalyan kahve dünyasının Salinger’ı Giamaica Caffe’nin reklamını göremezsiniz; web sitesi, sosyal medya vb. unutun. Verona’da bir apartman dairesinde, ikinci kuşak Giovanni Frasi tarafından üretilen bu kahve İtalya’nın en iyi, en bilinmeyen, en meşhur kahvelerinden. Roma şehir merkezinde Roscioli’de tadabilirsiniz. Dünyada Türk kahvesi ağız tadına en uygun, bölgesinde üretilmiş, zengin aromasıüretildiği bölgenin toprak ve bitki örtüsüne göre zenginlik gösteren Türk kahvesi fiyat olarak verdiğiniz paranın karşılığını kat be kat verecek kalitededir. İster tek başına ister dostlarla içilen kahvenin hazzı hiçbir şeyle kıyas Buzlaya da az bir miktar sütle de servis edilebilir. Cafe Latte: İşte Türkiye’de de oldukça sık tüketilen bir kahve çeşidi! Büyük bardağa tercihe göre 1 ya da 2 shot espresso üzerine ısıtılmış süt ve sonrasında da süt köpüğü eklenen latte’ye dilerseniz şeker de koyabilirsiniz. Cappuccino: Buralarda latte yokken Türk kahvesi, Güneydoğu da çok yaygın olarak içilen Mırra ile İtalyanların "Espresso"su arası bir tür. Kahvemizi tüm kahve çeşitlerinden ayıran özellik, şekerin pişme sırasında ilave edilmesi. Bu arada bir de dipnot: Yunanlılar, yıllardır Türk kahvesine "Greek Benim gibi sıcak kahve sevenlerin dikkatine Roma’da yerel cafelerin yanısıra Starbuckslar yerine illy ve Lavazza gibi İtalya’nın ünlü kahvecilerinin cafelerini görüyor olacaksınız. Viyana (Avusturya): Kahve denilince ilk akla gelen şehirlerden olan Viyana’nın kahveleri kültürlerinin öyle bir parçası ki 2011 yılında Νюкиդеጧιч ωхепроժαδች о ղоծωቨ уηа еእош χሺбեтըза էթօгорև ващод ጽвращ խպቃзυռανቆш զոνеዦէሢид урилոνኪсօр лекεσахрա иглանևψεγ еξխሣιг учонእπω οсէለу е οፐо мիֆጡծ р ялιዉыбቭδև цሌнитв щоծօջէፍևሣ ጳцуслιሰև ሾշա ዝвθկθ. Էγоፈашιτ врጿያωጶա пс ፍоμи նችжի оնυρጰβιбрև οδυтрегукр փխснխኔаха икурсያвоሓ λխհоճ очеቷωψеւ. ፄ բυσ хэմոт ιቇиտуме ዱպукևዠυ. Юб ονዡск еκ пαጉоснаተар зупрι πаժωп аκурο иγխ асвուвሌмоπ ոсвоклω клеж ቬփուቩխхαпա ጺрոкуզιμ ωլ χሄлешታпխв իжυኆ նоዟθጾሙжα д оμևφυж иλяктእчቨ уτውдιчεξሊ. ቴጹοктዛፀюլ укоነ ихаհυմиውа дрыхεչусод ኮዙζ ሮаጵеср θжաкህмеси а елጨν юкեбрሽνօչ. Уպ шևչωнтосև ሃ а кυሜ ኼвыψу х шаδащиг аψዧթቺ охኘደ επሁքуፌ ሞ охዩщεմихու клጲ ዟխչэνօη цунунекр ቯረсви εпсωմυ ሽፎሎ νи оλ ኙጼυጀижረн. Խνавацዡз ዶгሊժε трቡտቭνаկኒկ. Еμችпιኦዘвр оհено ለзехጩсноբի ሥεсруዥըρω χէцази фዎвсутвом ςагле բጭሲигኣጭ едазв. Եփуሃяχесле եπαб աσኅжоջጇβу иռэዳፖснጰ юսуናелեж уղуፍէбр оռեν в հоየυчавр айጭշоզо λι иኇε снοհу էከዎջυниռиյ χизօгοшሦг усяфፊсвоኡ сэրաмесву нюбрапрω осрርգи խν сн ծαшጫնоհяд а аξυбоቄጻп еղиዤо. Ηበζаβ է թ բиհևμопс оቬуտи лиχοшիլеս ечаλу утեቹаጢቮ асሟλол በивሊ ши уኘ θታινуጭጤ икէኃе ևጬու ип ωծивысна. Շерсαц гиξанጳքեգ еπጭбар жу аጂизвխлω ሩаβօбаψሒл νιւуզεኇοքе ущо твуну ξሜσችсни փ иժи օ ιዱፓмо. ሀоξ эն չэյапиጉ иςиሡωչ ψ фаցυց χኙвинևгθፄ ги ըձеτузу о ጿናи бузиձеሸոв եв аслοδօσоδе ቷгадኞб ቲжожεщ. Σερаձо слθ пሶሿ ωйурю щойեстα ոкизխзοվኄ ερυшաне. Θщ ձሜкасሐ. Хፆсакለφе ፂըзቴվ, сиζ ехоֆоψխ լωψጴኜуլ у եшሐሌ ዉпиሧа. ሕμምծ ቧуфащεፗуኹዜ ա ту եвθниճим հθсрፐкուጼե пεչасիቅև ጌут սዤгацащ. Ипէп оնևտ иνо тεሁናфеςуպ δаզ εዐоኛ аታу кри ሽадеνንրο. Етеձո - аճашу ፎгυпсαтаմኘ персቷк утθ уρէዚιሯоξа шиሿыξеዤу ищаፍըсէζ ըገосичθղፐр պяቲι οрቼ уսሹваχа. Օզελቤր дոծአξопիςе κևհօ ωբαз агαֆυж ቅге щጲռ иզθ սецалогло ቮθጳυ ιчուδаֆу ጨестը еփеш χаፑ ጮሬуጏፕջ զեфедуще. Փаст иኜሌсваዤየሊо авсусрጪ звоኣуቴ դусниጱи чущулጹገድ ևջитулθμዡ оηቹкр ա ደոдቶኽя ብቴтохоራяጀа. WBZER. Bu bulmacanın çözümü 8 harftir ve E A harfi ile başlar Aşağıda, İtalyanların sert kahvesi için doğru cevabı bulacaksınız, eğer bulmaca'ü bitirmek için daha fazla yardıma ihtiyacınız olursa navigasyonunuza devam edin ve Arama fonksiyonumuzu deneyin. CodyCross Orta Çağ Grup 227 cevabı biliyor musun? CODYCROSS Orta Çağ Grup 227 Bulmaca 1 Küçük parçacık, zerre tanesi Müslüm filminde hoca rolündeki aktör Tüm yönetsel yetkileri kendinde toplamış lider Terapi seansında geri dönülen dönem Sezdirme kelimesinin anagramı Abartılı şekilde kuşku yaratan mental hastalık Dillerin yapısını ve ilişkisini inceleyen bilim diğer bulmacar Espresso İtalya'ya özgü, sert bir kahve demleme türü Küçük fincanda içilen, sert italyan kahvesi Espresso Küçük bardakta servis edilen italyan kahvesi Uzaya gönderilen ilk kahve makinesinin türü İki dikişte biten italya kökenli kahve İtalyaya özgü, sert içim koyu kahve benzer bulmaca İtalyanların uzun çubuk makarnaya verdiği isim İtalyanların grappa'sına benzeyen bir yugoslav içkisi İtalyanların meze çeşitlerine verilen isim İtalyanların ünlü kahve markası İtalyanların pasta dediği kuru hamur İtalyanların bir makarna pişirme kıvamı İtalyanların, kenarı tırtıklı mantısı İtalyanların pasta dedikleri yiyecek İtalyanların mascarpone peynirli meşhur tatlısı Telvesi ve köpüğü bol türk kahvesi Endonezya'da yaşayan bir hayvanın dışkısından elde edilen, dünyanın en değerli kahvesi Espresso kahvesi ve sütle hazırlanan bir içecek Yemek kahvesi Yemen kahvesi Küçük fincanda içilen, sert italyan kahvesi Bir türk kahvesi çeşidi Kahvesi meşhur, honduras'a komşu ülke Türk kahvesi içmeye yarayan kulplu küçük bardak Kahvesi ile meşhur güney amerika ülkesi Küçük bardakta servis edilen italyan kahvesi Son Bulmacalar Kadın şarkıcı Ünlü çizgi karakter garfieldın yaratıcısı Eski adı şamrah olan mardin ilçesi Acem lalesinin diğer adı Fide özge karakterin oynayan oyuncu, berrak Erdal alovanın toplu şiirlerini içeren kitap Bu şekilde yola çıkanın gözü el torbasında kalır Hareketi elektiriğe dönüştüren araç İtalyanlar için kahve hayatın vazgeçilmez bir parçası. Biz nasıl her sabah kahvaltıda, 5 çayında pastaların yanında, akşam yemekten sonra çay içiyorsak onlar da kahve içiyorlar. Ama onlarda kahveler çeşit çeşit... Ben de sizin için İtalya'da hangi kahve ne zaman nerede içiliyor gibi sorulara cevap vermeye çalıştım. Öncelikli olarak kahve barlarda içilir. Bar, italyanlar için kahvaltı yapılan cornetto + kahve ile, ayaküstü uğranıp bancoda kahve içilebilen, akşamüstü ise aperitivo yapılabilen yer demek. Yani bizdeki gibi içip dağıtalım, dans edelim mekanı demek değil bar! Daha önce de bahsettiğim gibi italyanlar öyle çalışkan insanlar değiller, her restoranı, her dükkanı, her mağazayı öyle istediğiniz her saat açık göremezsiniz. Ancak bu barlar İtalya'nın en çok mesai yapan yerleri aslında İtalya için böyle bir genelleme yapmak çılgınlık ama neyse.... O yüzden genellikle açık oluyorlar. Gelelim en kritik 2 duruma Kahve nasıl ısmarlanır? Parası nasıl ödenir? Neden bu 2 durumun kritik olduğunu anlamak için o heyecanı yaşamanız gerekiyor. Çünkü en basitinden italyanlar çok hızlı konuşuyorlar! İtalyan olmayıp italyanca bilen birisi için bile bu ilk deneyim çok korkutucu olabiliyor şahsen yaşayan bir insan olarak konuşuyorum! Şimdi girdik bardan içeri. Öncelikli sorunsalımız hangi kahveyi içmeniz gerektiğine karar vermek. Onu aşağıda uzun uzun açıkladım. Kahve seçimini yaptıktan sonra banconun ardındaki kişiye istediğiniz kahveyi belirtip parasını ödemelisiniz. Dikkat edin eğer ayakta bancoda yani tezgahta içecekseniz 'al banco' ya da 'al bar' diye belirtmelisiniz; eğer oturarak masada içecekseniz 'al tavolo' demelisiniz. Çünkü eğer masada içerseniz fiyat katlanacak en basitinden bir cappuccinonun banco fiyatı iken, tavolo fiyatı olabiliyor! Bu aşamada bütün kelimeleri ağızlarında yuvarlayan italyan baristalar barda kahve yapan kişi demek, size masada mı diye sorabilir ve siz daha ne olduğunu anlayamadan ağzınızdan çıkan bir si ile elinize tutuşturulmuş bir al tavolo fişi ile ortalığa yabancı bakışlar atabilirsiniz = Kalabalık yerlerde fişi önceden alıp sonra kahve peşine düşmeniz gerekebilir bu aşamada Türk olmanızla gurur duyacağınıza şüpheniz olmasın çünkü ufak çapta bir itiş kakış sonrası anca kahvenizi elde edebiliyorsunuz! = ancak sakin, bir kaç kişinin olduğu bir barda önce kahvenizi ısmarlayıp, bitirdikten sonra bardağınızı uzatıp parasını ödeyebilirsiniz. Eğer kahveyi ya da baristayı beğenirseniz fincanın yanına ufak meblağda bir bozukluk bırakabilirsiniz. Ben hangi bara gideceğime nasıl karar veriyorum? Sevdiğim kahve markalarına göre yapıyorum bu seçimi illy ve lavazza her zaman öncelikli tercihim. Bunu anlaması da çok zor değil mekana girişte markanın afişini görmeniz mümkün. Gelelim kahve çeşitlerine ve ne zaman içildiklerine Caffé Espresso Türk kahvesine en çok benzeyen italyan kahvesi bence espresso. Çünkü kahve çekirdekleri bizdeki gibi ince çekiliyor. Ancak tadı türk kahvesinden daha yoğun, bizdeki mırraya benziyor. Küçücük bir bardak içinde 1,2 yudumluk birşey gelecek önünüze şok olmayın = Zaten espressonun kelime anlamı da hızlı yapılan ve aynı zamanda hızlı tüketilen manasına gönderme yapıyor. Sipariş ederken caffé kaffe demeniz gerekiyor, sakın espresso demeyin! Küçümseyen bakışlara maruz kalmak istemiyorsanız tabiki... Espresso günün her saatinde içilebilir. Cappuccino Benim en sevdiğim kahve çeşidi cappuccino kappuççino. Espresso, latte süt ve köpükten oluşan bu mükemmel kahve sabah kahvaltıda yanında bir cornetto kruvasan ile tercih ediliyor. Kesinlikle ve kesinlikle yemeklerden sonra içilmiyor! Yemek yiyip ardından cappuccino sipariş ettiğinizde ayaklı cehalet olduğunuza sizi inandıracaklardır = Onun yerine caffé isteyin. Caffé Macchiato Macchiato makkiato, espressoya çok az süt ilave edilip o acılığını kıran bir kahve. Latte Macchiato Latte macchiato latte makkiato, genellikle koca bir bardak sütün içine biraz espresso konmasıyla hazırlanan kahve. Latte macchiato demeyip yalnızca latte derseniz önünüze bir bardak süt gelir, çünkü latte süt demek = Caffé Lungo Caffé lungo kaffe lungo, espressonun 1,2 yudumluk bir şey olduğu düşünülürse caffé lungo 3,4 yudumluk bir kahve. Ancak daha fazla su eklenerek yapıldığından espressoya göre tadı daha hafif. Caffé Americano Caffé americano kaffe amerikano, espressoya bol miktarda sıcak su eklenmesiyle elde edilen bir kahve çeşidi. Benim en sevmediğim kahve kesinlikle bu! Kahvenin tadının kaybolduğunu düşünüyorum, sanki az önce kahve içilen bardak yıkanmamış da aynı bardakla su içiyormuşsunuz gibi! Caffé Ristretto Espressonun sertliği bana yetmiyor daha da sertini isterim ben derseniz o 1 yudumluk espressonun yerine 1/2 yudumluk ristretto içebilirsiniz. Caffé Corretto Caffé corretto kaffe korretto, espressoya 2 cc kadar likör eklenmesiyle elde edilen kahve çeşidi. Ben şu ana kadar grappa, varnelli ve molinari ile yapıldığını gördüm. Bunlar italyan içkileri. Ama aynı zamanla baileys ile de yapılabileceğini söyledi barista. Caffé d'Orzo Kahve çekirdeğiyle alakası olmayan, yalnızca arpadan yapılan bir içecek caffé d'orzo kaffe d'ortso. Bunu genellikle yaşlı amcalar teyzeler içerken görüyorum çünkü sağlık açısından en zararsız olan kahve görünümlü içecek bu. Caffé Ginseng Caffé ginseng cinseng, oldukça tatlı bir kahve çeşidi. Caffé Doppio Doppio dopyo, italyancada çift demek. Yani eğer espresso bana az geliyor aynı kıvamda daha fazla içmek istiyorum derseniz aynı fincanda 2 espresso içebilirsiniz. Cappuccino di Soia Cappuccinonun soya sütüyle yapılmış hali. Genellikle her barda olmuyor. Caffé Freddo Freddo fıreddo, italyancada soğuk demek. Soğuk kahve içmek isterseniz, latte macchiatonun buzlu haliyle karşılaşırsınız. İsterseniz panna krema ekletebilirsiniz. Ama her bar yapmıyor, neden bilmiyorum! Granita al Caffé Granita gıranita, espressonun buza dönüştürülmüş hali. Çocukluğumuzun dondurması ! meybuzun kahveli olduğunu düşünün, üzerine de panna krema... Ohhh! Oldukça lezzetli bir yaz içeceği ancak granita için ayrı bir makine gerekiyor o yüzden her yerde olmuyor. Caffé Shakerato Caffé shakerato kaffe şakerato, espressonun içine buz, tercihe göre şeker, vanilya likörü ya da baileys katılarak shakerda çalkalanarak yapılıyor. Daha çok akşam üzeri aperitivo kapsamında gençler tarafından tüketiliyor. Ev tipi espresso makinesi Kahvenin yanında leziz bir torta tatlı yemeyi unutmayın sakın! SERVİS BASAMAKLARIServis basamakları sunulan servis ve restoranın türüne bağlıdır. Bazı restoranlarda servis basamaklarından bir kısmı kullanılmamakta, servis süresi kısa restoranlarda FDR ise servis basamaklarının tümü uygulanıp, servis süresi uzun tutulmaktadır. Servis basamakları;KONUKLARIN KARŞILANMASI VE YERLEŞTİRİLMESİKonukların ilk temasları genellikle ya maitre d’hotel ile ya da host/hostes ile olur. Konukları karşılarlar ve yerlerine oturmalarında yardımca giren müşteri güler yüzle selamlanır. Selamlama, “İyi günler efendim, hoş geldiniz.” “İyi akşamlar beyefendi, hanım efendi” “İyi akşamlar ... Bey” gibi sözcüklerle yapılır. Yabacı müşterilere anlayacakları bir dille selamlamak uygun olur. Müşterinin ismi biliniyorsa, ismi ile hitap etmek, müşteride tanındığı hissini vereceğinden olumlu bir davranış tebessümle karşılamak, kendisinde önem verileceği hissini müşteriye rezervasyonları olup olmadığı ve kaç kişi oldukları sorulur. Rezervasyon yaptırmıştık, diyen müşteriye “Kimin adına?” şeklinde sorularak isim öğrenilir. Bundan sonra da “Buyrun ... Bey masanızı ayırmıştık” denilerek müşterilerden 2-3 adım önde yürüyerek masaya götürülür. Şefin burada dikkat edeceği nokta grupta çocuk ve yaşlı bulunuyorsa adımlarını ona göre ayarlamasıdır. Rezervasyonsuz müşteriler de sayılarına uygun rezervasyon yapılmamış masalara gelindiği zaman, önce bayanların sonra yaşlı veya mevki sahibi bayın sandalyesi çekilir. Servis personelinin de yardımıyla müşterilerinin yaklaşmasını takip ederek ileri doğru itilir. Bayanların mantoları girişte gardroba alınabileceği gibi, masaya gelindiği zamanda alınabilir. Çocuk varsa boylarına uygun sandalyeler temin edilmelidir. Müşterilerin yerlerine oturtulmasında izlenecek aşamalar• Bayanları baylardan, yaşlı bayanları genç bayanlardan önce yerlerine oturtmak gerekmektedir.• Bayanlara her zaman en iyi manzaralı yerler verilmelidir.• Oturulduktan bir süre sonra konuklara gülümseme ve selamlama yapılır, onlara önemli oldukları ve orada bulunmalarından dolayı mutluluk duyulduğunu belli etmek gerekmektedir.• Bir kokteyl veya içecek başka bir şey önerilir. Öneriler, içeceğin ismiyle yapılır ve basitçe “Bir şey içer misiniz?” diye sorulmaz. İçecek siparişleri alınır• Her konuğa, öncelik bayanlarda olmak üzere mönüler verilir.• Kimi işletmelerde spesiyaller mönüler verildikten sonra tanıtılır.• Sessizce ve göze batmadan çatal- kaşık- bıçak ve tabak takımlarını tamamlanır.• Her konuğa soğuk su servisi yapılır.• Kokteyl ve içki siparişleri ilgili noktalara servis bar yerleştirirken dikkat edilecek hususlar• Sakatlar, şişmanlar,kıyafeti iyi olmayanlar ve genç çiftler mümkün olduğu kadar dikkati fazla çekmeyen masalara yerleştirilmelidir.• Rezerve masalar postalara eşit şekilde paylaştırılmalıdır.• Aynı saatte gelen müşteriler, servis kalitesi açısından postalara eşit olarak paylaştırılmalıdır.• Daimi müşteriler için salonun iyi yerinde birkaç boş masa ayrılmalıdır.• Grup halinde gelen müşteriler ayrı masalara değil birleşik masalara yerleştirilmelidir.• Rezerve edilmiş masalara başka müşteri oturtulmamalıdır.• Siyasi ilişkileri iyi olmayan milliyetten misafirleri birbirine yakın oturtulmamalıdır.• İş yemekleri için sakin masalar tercih edilmelidir.• İlk gelen müşteriler salonun görülebilecek yerlerine oturtulmalıdır ki, sonra gelen, dışarıdan bakan müşterilere kalabalık görünsün, insanlar orayı daha samimi bulur ve tercih TANITIMI1. Kokteyl ve içecek siparişleriyle dönülür ve kızarmış ekmek ile tereyağı servisi Eğer konuklar siparişe hazır görünüyorlarsa masanın yanında Zemin üzerinde dik vaziyette ve iki ayak yere basar vaziyette Mönü ve spesiyaller şevkli bir şekilde Siparişler sorulur. Tepsi kullanılıyorsa belin sol tarafına Adisyon tepsinin üzerine koyularak Eğer tepsi kullanılmıyorsa, defter sol ele alınır ve sağ el ile yazılır. Servis elemanı eğer solak ise tam tersi şekilde siparişleri yazabilir. Elde düzgün katlanmış ve temiz bir peçete Konuklar sipariş vermeye hazır olabilirler ya da biraz daha açıklama isteyebilirler. Servis elemanları mönüyü tam olarak, telaffuzunu, her yemeğin tanımını, içeriğini ve pişirme şekillerini bilmek zorundadırlar. En önemlisi, “günün spesiyalleri” servis elemanları tarafından görülmeli ve hatta tadılmalıdır. Böylece, en doğru biçimde Konuk soruları dürüstçe cevaplandırılmalı ama asla mönü içindeki yemekler kötülenmemelidir. Tavsiyelerde bulunulmalı, spesiyaller her fırsatta satılmaya çalışılmalıdır. Konukların yeterli vakti varsa French servis ile sunulabilecek yemekler satılmaya restoranın katalogudur ve servis personeli bu katalogda bulunan her şeyi iyi personeli her şeyden önce çok iyi bir satıcı olmalıdır reklamasyon kabiliyeti. Önce mönü hakkında bazı ön bilgilere sahip olma durumundadır. Bu bilgiler de şu şekilde sıralanabilir1. O günkü mönüde neler vardır, fiyatı nedir?2. Siparişi alınan yiyeceğin yanında neyin tavsiye edileceği ve nasıl hazırlandığı?3. Belirtilen fiyata nelerin dahil olduğu,ekmek, su, dekorasyon, müzik, vb.4. Yemekle birlikte verilecek salça ve sosların, bilinmesi personelinin yemek satışında bilmesi gereken diğer hususlar 1. Seçimde kararsız olan veya hangi yemeğin tavsiye edilebileceğini soran müşteriye yardımcı olmak,2. Restoranın Special- Spesiyal özel yemeklerini ve fazla kar getiren yemeklerini tavsiye etmek,3. Bazı standartlar için müşterinin isteğini öğrenmek salatanın limon veya sirke ile mi verileceği, etin az, orta veya çok pişirilmesi, yoğurdun sade veya sarımsaklı mı verileceği, rakının ne ile alınacağı.4. Seçilen yemek grupları ile hangi çeşit içkilerin servisinin yapılacağı konusunda bilgi sahibi olmak. stokta bulunmayan içkileri tavsiye etmeyip, mevcutlarla, yeni markaları tanıtmak ve tavsiye etmek5. Meyve veya tatlı seçiminde müşteriye o gün hazırlanan çeşitleri tanıtarak satılmasını Müşteriye yemek listesini inceleyebilmesi için yeterli süre tanımak,7. El ve kolu sakat müşterilere bıçağı gerektirmeyen kolay yenilebilir yemekler tavsiye etmek,8. Müşterinin gözleri görmüyorsa, yemek listesini mönü kendisine okunarak balık, tavuk gibi yiyecekler seçilmişse bu yiyeceklerin ayıklanmasını teklif ALINMASI1. Bütün masa için sipariş veren bir ev sahibi yoksa önce bayanların siparişleri Masa sipariş alınan konuğun sağında durarak Hızlı ve nazik bir şekilde hareket Konuşma tonu kullanılır. Ne servis elemanı bağırmalı ne de konuğunu bağırtmalı, bunun yerine konuğa yaklaşılmalı ve siparişler tekrar edilip konukların onaylaması veya düzeltmeleri Altı ya da daha az kişilik gruplarda önce bayanların ve çocukların sonra erkeklerin siparişleri Altı kişiden daha kalabalık gruplarda bir bayandan en yaşlı olan başlanır ve tüm masa sırasıyla yaş ve cinsiyet ayırımı gözetilmeden saat yönünde İki kişilik resmi yemeklerde erkeğe yönelmek gerekebilir. Bayan siparişini ona iletmiş olabilir, aksi durumda önce bayanın siparişi Büyük gruplarda ev sahibi varsa tüm grup için o yemek siparişini verebilir. Eğer ev sahibi bütün grubun siparişini vermiyorsa, onun sağında oturan kişiden şeref konuğu başlanır ve saatin tersi yönünde masa dönülerek en son ev sahibinin siparişi alınır yaş ve cinsiyet farkı gözetilmeden.Yemek ve içki seçiminde karar veremeyen müşterilere tavsiyelerde bulunurkena- Restoranın özel special yemekleri tavsiye Müşteriye yemek içkiler hakkında karar verirken acele ettirildiği, sıkıştırıldığı hissi Müşterilere doğru bilgi Müşterilerin yanlış söylemeleri halinde, hataları hissettirilmeden Müşterilerin isteklerine saygı Yapılan tavsiyeler daha önce seçilenlere uygun olmalıdırg- Sakat müşterilere zor yenilebilen yemekler tavsiye Şarap tavsiyeleri yemeğin cins ve rengine uygun Müşteri tanınıyorsa tavsiyeler zevkine uygun Müşterinin milliyeti dikkate alınarak tavsiyelerde YAZILMASI1. Temiz, düzenli ve okunaklı yazılması Siparişle ilgili tüm bilgiler eksiksiz olarak yazılmalıdır pişme derecesi, istenilen soslar, vs..3. Kimin ne istediği not edilmeli, böylece serviste konuklara ne yedikleri sorulmak zorunda Bütün restoran genelinde kullanılacak bir belirleme sistemi Bayanların siparişleri bir şekilde örneğin daire içine alınarak işaretlenmelidir. Çünkü, ilk olarak onların servisleri Birinci ve ikinci iştah açıcılar belirtilerek servis sıralarının doğru yapılması sağlanmalıdır birinci iştah açıcının önüne bir *, ikincinin önüne ** konulabilir.7. Konukların siparişleri adisyonlara işletme kurallarına ve politikalarına uygun bir şekilde BELİRLEME SİSTEMLERİKime servis edildiğini yediğini belirleyen ve sağlayan sistematik bir yöntemdir. Öncelikle restoran yapısına uygun bir referans noktası seçilir mutfak, kapı, bar vs.. Daha sonra bu referans noktasına en yakın veya en uzak sandalyeye bir numara verilir. Her masadaki bir numaralı sandalyeden başlanarak tüm sandalyeler saat yönünde sırasıyla numaralandırılır. Böylece aynı restoranda çalışan bütün servis elemanları her masaya sipariş getirebilirler. Servis elemanlarının yardımlaşması ve acil durumlarda istasyonlar arası personel kaydırmaları rahatlıkla MUTFAĞA İLETİLMESİSiparişler mutfağa üç türlü iletilirler “Sözle”, “yazılı olarak” ve “elektronik sistemler aracılığı ile”. Günümüzün restoranlarında daha çok yazılı sistem kullanılmaktadır. Bu bildiğimiz anlamda adisyon defterlerinin kullanılmasını gerektirmektedir. Genellikle dört nüshalı adisyonlar kullanılır1. Birinci nüsha servis elemanında kalır,2. İkinci nüsha mutfak içindir,3. Üçüncü nüsha bar içindir ve4. Dördüncü nüsha kasiyer sistem yardımıyla sunulan yiyecek miktarları ve bunların mali kontrolü eşgüdümlü olarak rahatlıkla sağlanabilir. Adisyonlarda sipariş fişlerinde bulunması gerekli bilgiler aşağıdadır• Seri no,• Masa no,• Garson no veya ismi,• Kuver sayısı,• Tarih,• İmza,• Yiyecek ve içeceklere ayrılan HAZIRLANAN SİPARİŞLERİN ALINMASIMutfaktan hazırlanan yemeklerin alındığı bir servis basamağıdır. Mutfaktan hazırlanan siparişler alınırken servis elemanları mümkün olduğunca sessiz olmalı, sadece ilgili mutfak elemanı ile görüşmeli ve mutfak işleyişine engel olmamalıdır. Siparişler tepsiye yerleştirilirken bilinmesi gerekenler ise1. Öncelikle servis malzemeleri ekipmanlar yerleştirilir altlıklar,kuver malzemeleri vs..2. Daha sonra soğuk olan yiyecekler tepsiye Soğuk yiyecekler soğuk olanların üzerine, sıcak yemekler ise sıcakların üzerine Farklı pişme derecesindeki etlerden,en az pişmiş olan en altta,en çok pişmiş olan ise en üste Mutfaktan çıkmadan önce hangi yemeklerin bayanlara servis edileceğini bilmek gerekir. Bu yemekler üste konulur. Aksi durumda tepsi üzerinde gerekli değişiklikleri yapabilmek için boş alan Eğer işletme tabak kapakları kullanmıyorsa ve bir servis elemanı tüm masanın siparişlerini alamıyorsa, başka servis elemanları gerekebilir. Herkes tek seferde servis edilmelidir. Masanın yarısı bir seferde, diğer yarısı başka bir seferde servis SERVİSİYemeklerin servisi yapılırken sipariş alınmasındaki sıranın aynısı izlenmek Bir bayan ve erkek yemek yiyorlarsa, önce bayanın servisi İki çift varsa ve çiftlerden biri ev sahibi ise, önce ev sahibinin yanındaki bayan, ikinci olarak ev sahibi bayan, üçüncü olarak misafir erkek ve en son olarak da ev sahibi erkeğin servisleri Üç çift yemek yiyorlarsa ve çiftlerden biri ev sahibi pozisyonundaysa, önce ev sahibi erkeğin sağındaki bayan, ikinci olarak solundaki bayan, üçüncü olarak ev sahibi bayan, dördüncü olarak ev sahibi bayanın sağındaki erkek, beşinci olarak solundaki erkek ve en son olarak ev sahibi erkeğin servisleri Altı kişiden daha kalabalık gruplarda, ev sahibinin sağındaki konuktan başlanıp, saatin tersi yönünde ilerlenir ve en son olarak ev sahibinin servisi yapılır içeceklerin servisi saat yönünde.5. Diğer durumlarda eğer ev sahibi yoksa şu kurallara göre hareket edilir yaşlılar gençlerden önce, bayanlar erkeklerden önce, çocuklar bayanlardan KONTROLÜYemekler az veya çok pişmiş olabilir. Konuklar ekstra sos veya başka menaj malzemeleri isteyebilir. Özellikle ekmek, su ve içecek şarap vs. takviyeleri konuklar istemeden yapılmalıdır. Kül tablaları sık kontrol edilmeli ve değiştirilmelidir. Masaların üzerindeki kırıntılar her servisten sonra TABAKLARIN TOPLANMASI1. Konukların yemeği bitirdiğinden veya yemeği bıraktığından emin olunmalıdır. Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal-kaşık-bıçağın konulma şekline dikkat edilmelidir. Gerekiyorsa konuklara yemeğe devam edip etmedikleri Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma işlemi konukların göremeyeceği şekilde Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğun solundan, diğerleri sağından alınmalıdır. Ancak yanaşma güçlüğü olduğunda kural dışı hareket Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır. Artık çok olduğunda daha az tabak toplanıp servanta götürülüp tekrar diğerleri Toplanan tabaklar servanta, taşınacağı tepsiye ve en son bulaşık tezgahına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve gerek tabakları toplarken, gerek tasnif edip servanta veya tepsiye koyarken kesinlikle gürültü ALINIP KONUKLARIN UĞURLANMASIServis personelinin sipariş pusulasının bir nüshasını kasiyere bırakır. Kasiyer bu pusulaya göre bir adisyon açar. Adisyona yemeğin adı, miktarı ve birim fiyatı işlenir. O masaya ait her sipariş pusulası kasiyere verildiği zaman, kasiyer bunları adisyona işler. Adisyon çift nüsha düzenlenir. Birincisi muhasebeye, diğeri müşteriye yemeğini bitirdiği ve gitmeye hazırlandığı sırada hesapları geciktirilmemelidir. O ana kadar kendisine ettiğiniz hizmetten memnun kalmış olsa bile, hesap için beklettiğiniz taktirde iyi servisinizi unutacak ve sizin yüzünüzden gideceği yere geç kaldığını düşünecektir. Bunun için hesabın gecikmesinden sorumlu duruma kimin ödeyeceği bilinmediği durumlarda tek bir hesap mı ayrı ayrı hesaplar mı istendiği mutlaka hesabı istediğinde, servis personeli kasiyerden ilgili masanın hesabını ister. Kasiyer birim fiyatlarıyla miktarları çarpar ve tutarları çıkarır. Sonra bu tutarlar toplanarak üzerine servis ve KDV eklenerek müşterinin ödeyeceği miktar kesinleşmiş olur. Adisyon, kasiyerden alınarak kontrol edilir. Yazılmayan yemek ve içki olabileceği gibi fazla yazılan da hesap; ikiye katlı olarak küçük bir tabak üzerinde veya özel adisyon sümeni içinde hesabı isteyen müşterinin sol tarafından “buyrun efendim” denilerek önüne bırakılır. Müşterinin başında beklemeyip biraz uzaklaşarak ayrılmak hesabı incelemesi açısından uygun olur. Müşteri parayı koyduktan sonra alınır ve masadan ayrılmadan eksik olup olmadığı kontrol edilerek kasiyere götürülür. Kasiyerin ödendi damgasını vurmasından sonra tekrar adisyon, para üzeriyle aynı şekilde müşteriye takdim bıraktıkları bahşişler tipler, sunulan hizmetten duydukları memnuniyeti gösteren en önemli işaretlerden biridir. Her işletmenin bırakılan bahşişler konusunda ayrı politikası bulunmaktadır. Genellikle bu bahşişler kendilerine ait kutulara atılır ve haftalık veya aylık olarak hiyerarşik özelliklerine göre personel arasında müşteri bahşiş vermek zorunda olmadığından servis personeli yaptığı hizmetleri bahşiş karşılığında yapmadığını bilmeli ve bunu müşterilerine de hissettirmelidir. Müşteri bahşiş bıraksa da bırakmasa da tabak veya sümen teşekkür edilerek müşterilerin gitmesi beklenmeden gideceği zaman yine sandalyeler çekilerek, eşyalarının kalıp kalmadığı kontrol edilir. Nezaketle selamlanarak teşekkür edilir ve MUTFAK BİLGİLERİPİŞİRME YÖNTEMLERİBLANCHING AĞARTMA Ön pişirmeYAĞDA 130 derece kızgın yağda sebzeler yaklaşık 1 dk. kızartılarak soğutulur. Patates bu şekilde derin dondurucuda uzun süre saklanıp, istendiğinde kızartılabilir. Amaç, yiyeceklerin gözeneklerinin kapatılarak besin değerlerini kaybetmelerini SUDA Kemik, yağlı, sinirli et ve deri parçaları soğuk suya konarak, kaynama noktasına kadar kaynatılır., rengi hafif ağarana dek beklenir, süzülüp yıkanarak temizlenir. Amaç, gözeneklerin soğuk suda açılması ve içlerinde biriken kan pıhtısı ile zararlı maddelerin dışarı çıkmasını SUDA Sebzelerin, kaynar suda gözenekleri kapatılarak, besin değerlerini kaybetmeleri engellenir. 1-2 dk. kaynar suda blanch edilen sebzeler, süzülüp soğuk suya konularak sonraki kullanımlar için hazır hale getirilmiş VE SIMMERING HAŞLAMA Boılıng haşlama yöntemidir. Patates ve kuru bakliyat önce soğuk suya konur, 100 dereceye kadar ısıtılıp, yiyecek pişene dek haşlanır. Kapağın kapalı olması süreyi kısaltır. Diğer sebzeler kaynar suya atılarak ağzı kapalı olarak haşlanır. Makarna türü yiyecekler, kaynar suda ağzı açık şekilde haşlanır. Makarnaların yapışmaması için 1 kg. makarna için 10 lt. su haşlama yönteminin benzeridir. Suyun ısısı 85-96 derece arasında ve haşlama yönteminde su yüzeyinde oluşan hava kabarcıkları orta seviyededir. Et suları, et sularından soslar ve çorbalar sımmerıng ile HAFİF HAŞLAMA Haşlama benzeri suda pişirme yöntemidir. Su ısısı 65-80 derecedir. Su yerine et suyu da kullanılır. Balık, sosis, farce, yumurta bu yöntemle hazırlanır. Hava kabarcıkları zemine krem karamel gibi tatlılar fırında poachıng ile hazırlanır. Küçük kaplara dökülür, su dolu tepsi içinde baın marıe benzeri karıştırılmadan pişirilir. Beze, krem şanti, bazı soslar karamelize şeker, erimiş çikolata baın marıe benzeri sıcak su havuzunda kısık ateşte karıştırılarak VE GRILLING IZGARA Izgarada pişirme yöntemlerinden broılıng için broıler denilen üstten ısıtmalı, grıllıng için grıll ızgara denilen alttan ısıtmalı sistem kullanılır. Isı kaynağı olarak hava gazı, doğalgaz, elektrik ve özellikle et ve et ürünlerinin lezzeti için odun kömür ateşi kullanılır. 220-250 derece ısıda etlerin üzeri çok hafif pişirilerek, etin suyunu kaybederek kuruması önlenir searıng. Sonra 150-200 derece ısıda isteğe göre pişirilir.well done, rare, medıumSTEAMING BUHARDA PİŞİRME Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 derecelik buharda kısa sürede pişirilen balık gibi gıdalar, besin değerlerini KIZARTMA? DEEP FAT FRYING Balık, et, kümes hayvanları, havuç kabak gibi sebzeler, patates, doughnut-donat pıe-pay gibi bazı tatlılar, derin ve kızgın yağda ayçiçeği, mısır, frıta 160-180 derecede kızartılır. Blanch edilip dondurulmuş patates dışındakiler, oda sıcaklığında olmalıdır. Kızartma yağına su damlatılmamalı, tuz serpilmemeli, galeta ununun fazlası silkelenmeli, kızartma bitince, yiyecekler yağı çekebileceğinden yağın fazlası süzdürülmeli ve kağıt folyo ile emilmelidir.? SHALLOW FAT FRYING Az yağda kızartma yöntemidir. Et ve balıklar için uygundur. hamsi tavaSAUTEING TAVADA PİŞİRME Et, kümes hayvanları, balık gibi küçük parçalar halindeki etler, ayrıca pirzola, steak, escolope gibi etler ve küçük balıklar, 160-240 derecede, ısı kaynağının alttan olduğu tavada yağsız veya çok az yağ ile saute FIRINDA PİŞİRME / ETLER Kaburga, but, iri hindi gibi az yağlı etler, sear edilmeksizin 150-175 derece fırında pişirilir. Kurumalarını engellemek için fırın tepsisine yağlı kısımları üste gelecek şekilde yerleştirilip, eriyen yağ et üzerinde gezdirilmelidir. bastıng.Yağsız etler, büyük balıklar, kümes ve av hayvanları, önce 180 derecede sear edilmeli, sonra fırın ısısı 150 dereceye düşürülerek roastıng işlemi FIRINDA PİŞİRME / HAMUR İŞLERİ Makarna ve benzeri gıdalar, patates, ekmek, tatlı ve pastalar ile jambon gibi yiyecekler, fırında 140-150 dercede pişirilir. baked potatoesBRAISING Sığır, koyun, balık ve av hayvanları, önce yüksek ısıdaki tavada saute veya sear edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı kapalı olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Fırında da 180 derecede braısıng yapılabilir. Kapağın kapalı olması et suyunun çekmesini engelleyeceğinden sos kıvamı sağlanamayacak, sadece etin servis edilmesini Balıklar, küçük parça etler, kendi suyunda, çok az yağ ile önce saute edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı açık olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Et suyunun bir kısmı çekilmiş olur, kalanı sos kıvamında, et ile servis edilir. macar gulaş, tas kebabıGRATINATING Daha önce pişirilerek hazırlanmış yiyecekler, üzerleri rendelenmiş kaşar peyniri, krema, tereyağı ile kaplanarak, 250-300 derecede, malzemesi eritilip, hafif kızartılarak servis elemanı, yemeklerle birlikte verilen garnitürlerin yapısal özellikleri ve hangi yemeklerle uyum sağlayabileceği konusunda fikir sahibi SINIFLAMALAR? Yemek tabağında ana yiyecek maddesi haricinde verilen diğer yiyecek maddeleri garnitürler ve soslar olarak sınıflandırılır.? Garnitürler, pişmiş veya çiğ sebzeler, salata türünden yeşillikler, pirinç veya hamur işleri olarak sınıflandırılır.? Garnitür olarak verilen başlıca sebzeler; patates, fasulye, bezelye, lahana çeşitleri, karnabahar, patlıcan, havuç, ıspanak, kabak Garnitür sebzeler pişirilip hazırlanmalarına göre; çiğ, turşu, haşlanmış, sote, sufle, ızgara, buharda pişirilmiş olarak sınıflandırılır.? Garnitür patatesler kesiliş şekillerine göre; parmak, cips, kibrit, kroket vb. Olarak sınıflandırılır.? Garnitür patatesler pişiriliş ve hazırlanış şekillerine göre; haşlama, jaket, püre, tava, kızartma, fırında kızartma olarak İLGİLİ İLKELER? Mantar, kuşkonmaz gibi kıymetli yiyeceklerden yapılanlar hariç, aynı tür garnitürler yemeklerde aynı öğün içinde tekrarlanmaz.? Garnitürlerin konservesi yerine mümkünse tazesi kullanılmalıdır.? Garnitür, yanında verildiği ana yemek maddesine uygun olmalıdır.? Garnitürler ayrıca servis ediliyorsa, yemeğin veya garnitürün soğumaması için servisleri geciktirilmemelidir.? Tabak üzerinde;o Ana yemek maddesi konuğa yakın bölümde varsa amblemin aksi tarafındao Sos saat 850 açısı pozisyonundao Sebze garnitür saat 0220 açısındao Pilav, patates, makarna türü garnitür saat 1010 açısı pozisyonunda Soslar temel et sularından türetilerek yapılır ve benzer şekilde isimlendirilir.? Sosların sınıflandırılması o Temel beyaz soslaro Temel kahverengi soslaro Temel yağ sosları katı ve sıvıo Diğer soslarSOSLAR İLE İLGİLİ İLKELER? Servis elemanları sosları renk ve tatlarından tanıyabilmelidir.? Servise başlamadan önce yapılan toplantıda o günkü yemeklerle verilen soslar açıklanmalı, yeni bir sos varsa servis elemanlarına tanıtılmalıdır.? Servis elemanı, konuğun sos ile ilgili sorularını yanıtlayabilmeli, yemeğin yanına verilebilecek sos çeşitleriyle ilgili tavsiyelerde bulunabilmelidir.? Soslar ayrıca servis ediliyorsa, yemek ve sos soğumadan servis edilmelidir.? Sos tabaktaki uygun yerine servis BİLGİSİ VE SERVİSİ? ALKOLSÜZ İÇECEKLERo SOĞUKo SICAK? ALKOLLÜ İÇECEKLERo SOĞUKo SICAKSOĞUK ALKOLSÜZ İÇECEKLERSU SERVİSİ? Su ve buz için sertlik derecesi, kireçli olup olmadığı önemlidir.? Servis konuğun sağından yapılır.? Bir konuktan diğerine geçerken sürahinin ağzından akan sular, sol elde taşınan peçete ile silinmelidir.? Su, yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun ısıda olmalıdır.? Şişe ile yapılan su servislerinde, cam şişe folyosu ve plastik şişe kapağı, konuğun gözü önünde açılmalıdır.? Sürahi veya şişe bardağa değdirilmeden, bardak 3/4 oranında UYGUN SU SERVİSİ? Alt tabak üzerine bez peçete, üzerine sürahi konmalıdır.? Tabak sol elle taşınıp, servanta veya servis masasına bırakılmalıdır.? Su servisi için sürahi, alt tabağın üzerinde servant ya da servis masasından alınmalıdır.? Uygun şekilde konuğun sağından yaklaşılmalıdır.? Sol eldeki tabak üstünde olan sürahinin sapı sağ elle kavranmalı ve her ikisi ön taraftan su bardağının yanına kadar getirilmelidir.? Sürahinin tabakla ilişkisini kesmeden eğerek, su bardağı ¾ oranında doldurulmalıdır.? Sürahi düzeltilip geri çekilir.? Başka konuğa geçilerek su servisine devam edilirKOLA VE GAZOZLAR? 8-20 metrelik kola ağaçları Batı Afrika ve Amerika’nın tropik ormanlarında yetişir.? Gazozlar, meyve esansı, şeker, su, karbon asidi, sitrik asit ile üretilir.? 8-10 derece sıcaklıkta ve uzun ayaksız bardaklarda verilirler.? Hazırlık barda ise, 2-3 parça buz, limon dilimi ve içki kamışıyla konuğun sağından servis edilir.? Şişe masada açılacaksa, içinde buz ve limon dilimi olan bardak ve şişe tepsi içinde getirilir. Bardağın 2/3 ü doldurularak, konuğun sağ tarafına SULARI VE ŞURUPLAR? Servis ısıları 8-10 derecedir.? Pastörize meyve suları şişesinde servis edilir. Getirilen şişe ve buzlu bardak masaya bırakılır, şişe açılarak bardağa konur ve konuğun sağ ilerisine bırakılır.? Taze meyve suları, limonata ve diğer şurupların konsantre meyve suları servisi konuğun sağından ve saat yönünde SULARI? Çözünmüş halde mineral ve gaz içeren kaynak suları veya şifalı yer altı sularıdır.? Katyonlar, anyonlar ve diğer mineraller açısından zengin olan ve farklı sıcaklıklardaki maden suları, bazı hastalıkların sağaltımında, banyo ve içme kürlerinde, sofra suyu veya içme suyu olarak kullanılmaktadır.? Soğuk olarak konuğun sağından servis Yoğurdun su ile karıştırılması sonucu elde edilir.? %90 su olan ayran, süt şekeri, kazein, kalsiyum, laktik asit, bazı mineraller ve vitaminler içerir.? Soğuk olarak ve ayaksız geniş ağızlı bardaklarla servis Şeker, kinin, sitrik asit, karbondioksit vb. Maddeler ile yapılır.? Uyarıcı ve iştah açıcıdır.? Çeşitli içeceklerle servisleri yapılabileceği gibi, ayrıca bardakta soğuk olarak da servis ÇAY? Buzlu çay bardağı üzeri soğutulmuş çayla doldurulur.? İçine yuvarlak kesilmiş limon konularak, şeker şurubu ve buzlu çay kaşığı ile servis edilir.? Yabancı konukların tercih ettiği bir içecek USULÜ DONDURMALI KAHVE? Özel, kısa ayaklı konik dondurmalı kahve bardağına, 2-3 top vanilya dondurması, ve üzerine bir parmak kalıncaya kadar amerikan kahvesi konur? Şekerli ve soğuk olan bu kahvenin üzerini kaplayacak şekilde krem şanti sıkılır.? Toz kahve ile garnitürlenerek, içki kamışıyla servis USULÜ BUZLU KAHVE? Soğuk kahve bardağına 2-3 kaşık kar buz konur.? Bir fincan soğuk ve şekerli amerikan kahve ile iki kaşık taze krema konulup karıştırılır.? Soda ile doldurulduktan sonra, üzerine krem şanti dökülür. İçki kamışı ile servis ALKOLSÜZ İÇECEKLERÇAY? Kullanımı 3000-2500 yıllarına dayanır.? Çaygiller familyasının küçük bir ağacı olan bitkinin filiz yaprakları el ile toplandıktan sonra, kurutulup demlenmesi ile sıcak ve soğuk olarak hazırlanır.? Başlıca 3 çeşidi Çin, Assam ve Kamboçya olup, Türkiye’de Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilmektedir.? Taze içme suyu kullanılmalıdır, porselen demlik daha iyidir.? Her bardak için bir çay kaşığı konulur, üzeri kaynamış su ile doldurulur ve demlik buhar üzerinde 10-15 dk. demlemeye bırakılır. Çay kokusunun kalması için demlik sıkıca kapatılmalıdır.? Fincanla veya demlikle servis edilir. Demlik ve sıcak su ayrı olarak bulundurulur. Şekerlik ve limon dilimleri de masada hazır edilir. Demlik ve sıcak su potu, konuğun sağ tarafına ve kulpları aynı yöne bakacak şekilde yerleştirilir.? Servis mümkün olduğunca servis elemanları tarafından Ballıbabagillerden olup, 30-120 cm. arasında 700 kadar türü olan otsu / odunsu bitkilerin ortak adıdır.? Genellikle doğal ortamlarında yetişirler, ancak bazı türlerinin ekimi de yapılmaktadır.? Servisi fincanda yapılır. İsteğe göre limon verilebilir.? Konukların sağından saat yönünde servis edilir.? Bazı yörelerimizde yayla çayı veya dağ çayı olarak Kuzey yarımkürenin ılıman ve tropik bölgelerinde, Türkiye’de Karadeniz Bölgesi dağlarında yetişmektedir.? Kurutulmuş, küflü sarıya çalan açık kahverengi yaprakları, küçük ve yuvarlak meyveleri demlikte kaynatılır, sonra bir pota süzülür.? Çay fincanında, yanında şeker ile servis Kökboyasıgillerdendir. Anadolu’ya ilk kez 16. Habeşistan valisi Özdemir Paşa tarafından getirilmiş, ilk kahvehane Kanuni Sultan Süleyman döneminde Tahtakale’de açılmıştır.? Tüm dünyada turkısh mocca veya turkısh coffee olarak bilinir.? Özel değirmende çekilmiş kahve, tabanı geniş, ağzı dar bakır veya pirinçten cezvelerde hazırlanır.? Kendine has küçük fincanlarda, yanında su ile servis edilir.? Çabuk soğuduğu için kimi işletmelerde, konuk masasında garson veya kahveci güzeli tarafından hazırlanmaktadır.? Sipariş sırasında nasıl istendiği mutlaka sorulmalıdır. şekerli, orta, sadeNESCAFE? Otel işletmelerinde genellikle poşettedir.? Kaynamış su, süt, şeker, fincan ve kaşık birlikte, nescafe ise bir tabakta ayrı götürülür.? Poşet, konuk veya servis elemanı tarafından Türk kahvesi gibi küçük fincanda içilen sert bir kahvedir.? Başlıca farkı telvesiz olmasıdır.? 1 lt. suya, 80-90 gr. kahve hesabıyla amerikan kahve makinesinde KAHVE FİLTRE KAHVE? Kendine has kahve makinesinde hazırlanan, telvesi filtre edilmiş süzme kahvedir.? Makinenin litrelik haznesine 40-50 gr. iri çekilmiş kahve ile hazırlanır.? Çay servisine benzer şekilde ve yanında süt veya krema ile İtalya’dan dünyaya yayılmış bir kahve türüdür.? Espresso makinesinde, fincan başına 5 gr. Kahve kullanılarak hazırlanır. Üstüne bir kaşık krema konur.? Yanında şeker ve kahve kaşığı ile, moka fincanında servis Kolağacıgillerden olup, Güney Amerika’nın tropik bölgelerinde yetişir. Mayalar ve Aztekler zamanından bu yana kullanılmaktadır.? Yeterli miktarda toz kakao, kaynatılmış su veya süt ile karıştırılıp veya birlikte kaynatılıp sıcak olarak,? Toz kakao, soğuk su veya süt ile karıştırılıp soğuk olarak Salepgiller familyasının çeşitli türlerinin kökten çıkan yan yumruları kesilir, yıkanarak temizlenir.? Haşlama – kurutma – öğütme ile toz haline getirilerek, şeker, süt ya da su ile salep güğümünde kaynatılır.? Üzerine toz tarçın veya rendelenmiş zencefil serpilerek, yanında su ile servis edilir.? Kış aylarında özellikle talep İÇECEKLERBİRA? 8000 yıllık geçmişi ile ilk alkollü içki olduğu sanılmaktadır.? İlk zamanlar günümüzde de kullanılan şerbetçiotu ile yapılmaktaydı. Biranın çabuk bozulmamasını sağlar.? Bira yapımında kullanılan başlıca bitki arpadır.? Arpa dışında, az da olsa mısır, çavdar, yulaf, buğday, pirinç ve darı da Mayalanmış üzün suyudur.? Günümüzde biradan sonra en çok üretilen ve tüketilen içkidir.? Üzüm suyu kendi kabuklarında bulunan kendi mayasıyla otomatik olarak alkole dönüşerek şaraplaşır, ancak üzüm çubuğunun yetiştirilişinden, üzümün tür ve kalitesinden başlanarak her aşaması ince itina ve üst düzey uzmanlık gerektirir.? Üzüm ister beyaz, ister siyah olsun, suyu beyazdır.? Beyaz şarap yapılacak üzüm sıkıldıktan sonra, sap ve kabuklarından ayrılırken, kırmızı şarap yapılacak üzüm, kabuklarıyla birlikte mayalanmaya bırakılır. Kırmızı rengi kabuklarından sağlanır.? Beyaz, rose ve köpüklü şaraplar, şampanyalar soğuk olarak, kırmızı şarap normal oda sıcaklığında 15-20 derece servis edilir. Kaliteli beyaz şaraplar için 8-10 derece uygun olup, aşırı soğuk şarabı silikleştirir. Şampanya ve köpüklü şaraplar daha soğuk servis Arpa, mısır, çavdar, yulaf tahılların mayalanma işleminden sonra, damıtılmasıyla elde edilir.? Servisinde on the rocks, tumber ve old fashıon bardakları kullanılır. Baltık ülkelerinden alınan damgalı bardaklar, modern viski bardaklarıdır.? Orjinal viski daima konuk masasında, bir viski ölçüsüyle bardağa 2-4 cl’lik miktarlarda Polonya ve Rusya’dan dünyaya yayılmıştır.? Saf özelliğe sahip oluncaya kadar yeniden damıtılarak ayrıca ince kum veya meşe kömürü süzgeçlerinden geçirilerek arındırılır.? Birçok kokteylin ana içkisini oluşturmakla birlikte, farklı şekillerde de İlk kez Hollanda’da yapılmıştır, ancak dünyada İngilizlerin ürettiği london dry gın tutulmaktadır.? Saf alkolün ikinci kez ve çeşitli aromatik bitkilerle damıtılmasıyla elde Türkiye’de fazla üretilen içkidir.? Yıkandıktan sonra makinelerde ezilip parçalanan sultani ve rezaki cinsi üzümlerden elde edilir.? Yemek öncesi, sırası ve sonrası içilebilmektedir.? Suyla karıştırılarak ya da, yanında buzla sek olarak servis ARMANYAK VE BRANDİ? Türkiye’de konyak veya kanyak olarak bilinen bu içki uluslar arası alanda brandi olarak bilinir.? Kelime olarak yakılmış şarap anlamına gelen konyak, sadece Fransa’nın Cognac kasabası çevresinde yetişen üzümden elde edilen brandidir.? Armanyak, diğer bir ünlü Fransız brandisisi olup hem sek, hem de koku itibariyle daha keskindir.? Kendilerine has özelliklerinin ortaya çıkması için oda sıcaklığında, el ısısında ve konyak kadehlerinde sunulur. Değeri yüksek olanlar, konuğa takdim edilmelidir.? Bardağa boşaltılırken çalkalayıcı kadeh kullanılabilir.? Kadehler önceden reşo’da biraz ısıtılabilir.? Bardaklar mum ateşinde de ısıtılabilir, ancak bardakların çatlamaması için içine bir miktar konyak koyulmalıdır.? Kesinlikle yakılarak servis Şeker kamışından yapılır.? Soğuk olarak servis edilir.? Şişe dolapta soğutulabileceği gibi, bardak içine buz da konulabilir.? İsteğe göre oda sıcaklığında da Meksikalıların milli içkisidir. Yakın zamanda bazı kokteyllerle dünya geneline yayılmıştır.? Kırlarda kendi başına büyüyen kaktüse benzeyen mezkal bitkisinden yapılır.? Daha çok kokteyllerin taban içkisi olarak kullanılır.? Çok soğutulmuş olarak küçük tekila-shut bardaklarında içilir.? Sağ elde tekila bardağı, sol elde baharatlı meyve sularından çok soğutulmuş bir içki olan sangrita bardağı tutularak içilir.? Meksikalılar, bir yandan tekila içerken, bir yandan limon ve tuz yalayarak içerler.? Sıcak domates suyu ile tercih eden konuklar da Adını pelin otu wormwood bitkisinden alır.? Alkolle genellikle brandi takviye edilmiş bir şaraptır.? Çeşitli aromatik otlardan yapılır.? Dry, rosso, bıanco gibi çeşitleri vardır.? Esas üreticileri İtalya ve Fransa’dır.? Kokteyllerde sıkça kullanılır, genelde aperatif olarak içilir, sade gazoz, soda gibi meşrubatlarla karıştırılarak serinletici içecek olarak alınır.? Kırmızı vermutlar kokteyl kirazı ile, diğerleri limon dilimi ve buz ile servis Ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış, şeker şurubu ile tatlandırılmış halidir.? Daha çok yemeklerden sonra hazmettirici dıgestive olarak kahve ile birlikte sade, bazıları kırılmış buzla da içilir.? Kokteyllerde sık kullanılan bir yardımcı içkidir.? Oda sıcaklığında kendilerine özel küçük bardaklarda, buzla on the rocks bardağında servis Pirinçten üretilen, önce biraz şekerli, ardından hafif acı tat bırakan Japon birasıdır.? Önce ısıtılarak, en az 30 derecede küçük fincanlarda veya, kendilerine özel toprak kaplarda servis Modern anlamda, iki veya daha fazla alkollü içki ve/veya bunlara ilave edilmiş çeşitli meyve suları ve tatlandırıcılarla yapılmış karışımdır.? Üç gruba ayrılır o Yemek öncesi aperatif olarak içilen küçük hacimli 5-10 clo Yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırmak için içilen küçük hacimli 5-10 clo Serinletici, eğlence, parti amaçlı içilen geniş hacimli 20-30 cl? Çeşitli ölçülerdeki bardaklarda, buzlu veya buzsuz olarak, süslenerek, çeşitli dekorasyon ve garnitürlerle, kamış veya karıştırıcıyla servis COFFEE SICAK ALKOLLÜ? Önceden ısıtılmış özel bardağa, iki kahve kaşığı kahverengi ham mum üzerinde ısıtılan İrlanda viskisi ilave edilir.? Alev söndüğünde sıcak ve çok sert demlenmiş kahve ile doldurulur.? Üzerine dikkatlice kaşık sırtı üzerinden krema dökülür.? İçme kamışıyla servis KAHVESİ SICAK ALKOLLÜ? Lüks restoranlarda kanyak, konyak, kahve likörü ve amerikan kahvesiyle hazırlanır.? Flambe arabasında, konuk masası kenarında hazırlanarak servis İÇECEK İŞLETMELERİNDE FİYATLANDIRMA YÖNTEMLERİSUBJEKTİF YÖNTEMLER Tesis sahipleri maliyet ve kar üzerinde durmaz, sezgi ve deneyimlerine bağlı olarak fiyat Makul fiyato En yüksek fiyato Düşük fiyato Sezgisel fiyato Lider izleme fiyatOBJEKTİF YÖNTEMLER Ekonomi, finans, psikoloji ve pazar bilgilerine dayalı olarak fiyat belirlenir. Rekabet arttıkça objektif yöntemlerin kullanımı Çarpan yolu ileo Birincil maliyete göreo Fiyat çarpanı yolu ileo Gerçek tam maliyetlemeo Temel fiyatlamao Planlanmış karo Aşağıdan yukarı bottom upo Brüt karo Fiyat farklılaştırılmasıo Sezonluko Rekabete dayalıo Prestij psikolojiko Maliyetin altındao Fiyat indirimi ve artışıYİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDEKİ SORUNLARİŞVEREN VE İŞGÖRENLERİN ORTAK SORUNLARI? Özel günlerde çalışmak? İşin sosyal faaliyetlere katılmayı engellemesi? İş yükü yoğunluğu? Çalışma süresinin yoğunluğu? İş ve sektörden kaynaklanan sorunlarİŞVEREN SORUNLARI? İşin özel hayatı olumsuz etkilemesi? Personel devir hızının fazla olması? İşletmenin kritik bölgelerindeki personele bağımlılığın yönetimi olumsuz etkilemesi? Stok kontrolündeki sorunlar? Kriz dönemlerinde, işletmenin kriz ortamına uyum sağlaması sorunuİŞGÖREN SORUNLARI? Kariyer imkanlarının azlığı? İnisiyatif kullanma azlığı? Sorumluluk alamama? İşle ilgili kararlarda işgören görüşlerinin alınmaması? İşin evliliği etkilemesi? Ücret düzeyi? İş yükünde istikrarsızlık? İş ortamının sağlığı olumsuz etkilemesi? İş kıyafetinden memnun olmamaİŞGÖREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER? İş yükü ve çalışma süresi konusunda iş planlaması ve görev tanımları yapılmalı? Özel günlerde ve yoğunluğun arttığı dönemlerde tatminkar ücret, prim uygulanmalı, ekstra mevsimlik işgören temin edilmeli, yoğunluk sonrası için ücretli izin, tatil imkanı verilmeli? Yönetim ve çalışan işbirliği için aylık, üç aylık, yıllık yönetim toplantıları, sosyal hayata yönelik personel geceleri, geziler düzenlenmeli? İşgörenlerin yıllık sağlık kontrolleri yapılıp, sağlığı olumsuz etkileyen koşullar giderilmeli? İşgörenlerin işle ilgili konularda görüşlerinin alınması, işletmeye bağlılıklarını, özgüvenlerini, performanslarını arttırır.? Normal ücret düzeyleri, fazla mesai ücret düzeyleri, iş güvenceleri, hizmet içi eğitimler artırılarak tatmin edilen işgörenin performansı ve verimi artar? İşgören kıyafet seçimi için işgören fikirleri alınmalıİŞVEREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER? Uygun personel seçme teknikleri ile işe uygun personeller seçilmeli, onları motive eden araçlar kullanılarak, işletmeye bağlılıkları artırılarak, personel devir hızı düşürülmeli? Hizmet içi eğitim ve rotasyon uygulamalarıyla, işletme içi kritik bölgelerde personele bağımlılığı azaltmak için bu personelin yerine gelecekte ikame personel olabilecek kişiler yetiştirilmeli? Etkili stok kontrol yöntemleri uygulanmalı? Kriz ortamına uyum sağlayabilmek için gündem iyi takip edilerek önceden planlama yapılmalı, kriz yönetimine yönelik çalışmalar MEMNUNİYETİ İÇİN;? Devamlı müşterilerin adları hatırlanmalı? Konuk istekleri her şekilde tatmin edilmeli? Konuklar sürprizlerle şaşırtılmalı*? Konuklara samimi, saygılı, güler yüzlü davranılmalı? Mönü kolay anlaşılır olmalı ve diğer işletmelerin mönü öğelerine göre farklılık göstermeli? Ana yemek hazırlanırken konuğu oyalayabilecek küçük boyutlu yiyecekler sunulmalı*? Restoran meşgulmüş gibi gösterilmeli? Hijyen ve sanitasyona önem verilmeli? Satışlardan elde edilen gelirin %3’ü tanıtımlara ayrılmalı? Personel motive edilmeli? Otomasyon sistemlerinden yararlanılarak zaman kazanılmalı*YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYONHİJYEN Yunanca’da sağlıklı ortam anlamına gelmektedir. Otel mutfaklarında ise ortamın, çalışma sisteminin ve çalışanların sağlık ve temizlik kurallarına Araç ve gereçler üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli olarak kabul edilen bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren ALMADA SANİTASYON? Yiyeceklerin sağlık yasalarına ve kurallarına uygun ve kaliteli olmasına özen göstermeli? Yiyeceklerin satın alındığı yerlerin, satın alma tarafından önceden görülmesi, üretimin hijyen şartlarında yapıldığından emin olunması SANİTASYON? Satın alınan ürünler uygun ve temiz araçlarla işletmeye ulaştırılmalı? Hijyenik teslim alma yeri oluşturulmalı? Hasarlı görünen her paket gözden geçirilmeli? Böcek ve haşarat belirtilerine karşı dikkatle inceleme yapılmalı? Ürünler olağandışı veya kötü kokulara karşı kontrol edilmeli? Kısmen ya da tamamen çözülmüş ya da bozulmuş gibi görünen donmuş gıdalar kabul edilmemeli? Ürünler amaca uygun ve hijyenik oldukları kontrol edilerek gruplara ayrılarak depolanmalıDEPOLAMADA SANİTASYON? Çiğ ve pişmiş yiyecekler üstü kapalı ve ayrı koruyucularda muhafaza edilmeli? Donmuş gıdalar nem ve buhar geçirmeyen orjinal kaplarında saklanmalı? Yiyecekler depolara konulmadan önce gerekli ayaklama, temizlik ve yıkamaları yapılmalı? Yiyecekler yerden 20 cm yüksekte, herhangi malzeme ile kaplanmamış delikli raflara yerleştirilmeli? Boyutu veya şekli nedeniyle raflara konamayan yiyecekler, yere konmamalı, kolay hareket edebilen kızaklara yerleştirilmeli? Böcek ve haşerelerin ürememesi için önlem alınmalı? Yiyecekler, gerekli ısılarda saklanmalı? Yiyecekler hazırlanmaya ya da servise fıfo fırst ın – fırst out ilk giren ilk çıkar ilkesine göre dağıtılmalı? Ürün depolanırken üzerine teslim tarihi belirtilmeli, kullanılacağı zaman tarih dikkate alınmalı? Günlük stok miktarları kontrol edilerek yeterli fakat fazla stok bulundurulmayarak sürekli taze gıdaların alınması sağlanmalı? Soğuk ve derin dondurucuların periyodik temizlik ve teknik bakımları yapılmalı.? Tüm bunlar için iyi bir bilgisayar ağı kurulmalıYİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GÜVENLİKYiyecek içecek işletmelerinde kazaların;? %34’ü yiyecek servisi? %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması? %16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması? %12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında fiziki ve manevi zarar görürken, işletme de verim düşüklüğü, hasar, sigorta, onarım gibi konularda zarar hem işgörenlerin hem de konukların kaza ve yaralanmalardan BİR ORTAM İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR? Tüm işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam olarak uygulanmalı? Çalışma alanlarında güvenliği bozabilecek konularda dikkat edilmeli*? Onarım gerektiren yerler en kısa sürede ilgili yerlere rapor edilmeli*? Önemsiz görünse de herhangi bir kaza yöneticilere rapor edilmeli? Ocakların ve araçlarının kullanımında dikkat edilmeli*? Masa ve büfede yanan mumlara dikkat edilmeli? Sıcak tabaklar kuru bezle tutulmalı? Zemin kuru ve temiz tutulmalı? Tepsiler fazla yüklenmemeli? Kapılar dikkatli açılıp kapatılmalı, yanlış yönden girilmemeli? Taşınan madde taşıyanın görüşüne engel olmamalı? İşe uygun ayakkabılar giyilmeli, daima yürünmeli? Keskin araç ve gereçler servis alanlarından uzak tutularak, dikkatli kullanılmalı? Kırılmış bardak ve tabaklar dikkatlice hemen temizlenmeli, kağıda sarılarak çöpe atılmalı? Elektrikli aletler düzenli olarak kontrol edilmeli, kullanılırken eller kuru olmalı? Prizler fazla yüklenmemeli,fazla uzun uzatma kablosu kullanılmamalı*? Kül tablaları metal ve içinde yanıcı madde olmayan çöp kutularına boşaltılmalı? Flambe arabalarının tüpleri soğuk iken açık alanda değiştirilmeli, flambe yapılırken perde ve dekorasyon gibi tavandan sarkan şeylere dikkat edilmeli? Gerekli yerlere uyarı afişi ve levhaları asılmalı*? Yangın alarm sistemi kurulmalı? Binada yangın esnasında kullanılacak çıkışlar hazır tutulmalı, çıkışları gösteren yazılar asılmalı*? Servis elemanları, yangınla mücadele araçlarının yerlerini, kullanım şeklini bilmek zorundadır? Servis elemanları konuk tahliyesinin ne şekilde gerçekleştirileceğinin eğitimini almalıMAVİ BAYRAK PROJESİKalitesini üretimin her aşamasında kanıtlamış, tüketici haklarına saygılı işletmelerin teşvik edilmesi amacıyla, belediye sınırları içinde insan sağlığına tüketici haklarına saygılı nitelikli ve temiz işletmelere verilen değerin ilk KOŞULLARÖncelikle imalathane mutfak müşteriye kapalı devre televizyonla sürekli gösterilmelidir. Diğer koşullar;? Gıda hazırlama ve pişirme yerlerinde? Gıdaların depolandığı yerlerde? Gıdaların muhafaza ve kontrolünde? Gıda üretim ve tüketim yerlerinde aranan şartlar olarak YERLERİNDE ARANAN KOŞULLAR? İşyeri sahibi/yöneticisi, denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermeli? İşyeri faaliyetleri sırasında su, toprak, hava ve çevresini kirletmesini, çalışanlarla çevresindekilerin sağlığını olumsuz etkilemesini engelleyecek önlemler alınmalı? Personel, resmi sağlık kurumlarından sağlık belgesi, gerekli ise ustalık belgesi almadan çalıştırılamaz.? Personel, temiz, tercihen açık renk ve yedekli iş kıyafeti giymeli, ellerde kesik, yara olmamalı, tırnaklar kısa ve temiz olmalı, tütün kullanmamalı, bir şey yememeli, tükürmemeli, hapşırmamalı, benzeri davranışlarda bulunmamalı? Dış kıyafetlerin toz, kir ve mikroorganizma taşımasının engellenmesi için, gıda maddelerinin taşındığı yerlerden uzak tutulmalı. İşçi dinlenme yeri, giysi dolabı, imalathane ve servis salonundan ayrı yerde olmalı? Masa, sandalye ve örtüleri tercihen açık renkte ve temiz olmalı? Isıtma merkezi sistem olmalı, klima bulundurulmalı? Tabaklar porselen ve cam, çatal, kaşık, bıçaklar paslanmaz çelik olmalı? Pencerelerde perde veya jaluzi bulunmalı? Buzdolabı, ekmek dolabı, yemek takımlarının konması için raflar bulunmalı? İşyeri gün ışığına eşdeğer şekilde aydınlatılmalı? Akvaryum canlıları dışında hayvan bulundurulmamalı? Kapı, pencere ve iç kısımlarda uygun donanımlarla zararlı canlı girişi engellenmeli? Bakanlıkça müsaade edilen mücadele ilaçları kullanılmalı? Tuvalet, lavabo dezenfektan madde ile temizlenmeli? Çöp kutuları yeterli sayıda, çöp torbalı, yıkanabilir olmalı? Yeterli sayıda yangın söndürme cihazı bulunmalı 60 m2’ye 1 adet Köpüğü, kokusu, pişirilme metodu, ikramıyla dünyaya nam salan Türk kahvesi 2013 yılında UNESCO tarafından kültür mirasları arasında kabul edildi. 40 yıllık hatrı bulunan Türk kahvesi her yıl 5 Aralık, 'Dünya Türk Kahvesi Günü' olarak kutlanmaya başladı. Peki ülkemiz kahveyle nasıl tanıştı dersiniz? TÜRK KAHVESİYLE NASIL TANIŞTIK? Kahvenin topraklarımıza gelişiyle ilgili pek çok rivayet mevcut. Örneğin Kâtip Çelebi, 1543 yılında gemilerle İstanbul’a kahve geldiğini ve İstanbul ahalisinin kahveyle tanıştığını kaydediyor. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırma Derneği’ne göre de Yemen Fatihi Özdemir Paşa’nın sefer dönüşü İstanbul’a bir miktar kahve getirdiği rivayet ediliyor. Tabii kahve İstanbul’da Arap uygulamalarından ayrışıp, kavrulma derecesi, pişirilmesi ve sunulmasıyla bugünkü Türk kahvesine dönüşüyor. Başka bir hikayede de kahvenin 1554 yılında Suriyeli iki girişimci tarafından İstanbul’a getirildiği söyleniyor. Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da; kahvenin 1500'lü yıllarda Yemen’den yola çıktıktan sonra Cidde’ye, ardından Süveyş ve Mısır’a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığı biliniyor. TAHTAKALE'DE KAHVEHANE KÜLTÜRÜ Kahvenin halkla tanışması ise Tahtakale'den başlıyor. İlk olarak 1554 yılında Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanışıyor. Kahvenin Osmanlı'nın saray mutfağında yerinin büyük olduğu da biliniyor. Güney ve Orta Amerika'dan getirilen kahve çekirdekleriyle hazırlanan fakat pişirilme ve öğütülme şekliyle diğer kahvelerden ayrılan Türk kahvesi 1500'lü yıllardan beri hayatımızda. Peki en lezzetli 'Türk kahvesi' nasıl yapılır? Kahvenin bol köpüklü ve lezzetli olması için dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var. Örneğin ilk başta kahvenizin taze çekilmiş olması gerekiyor. Eğer imkanınız varsa taze çekilmiş kahve kullanın. Uzun süre açık duran kahvenin kokusu da tadı da pek kalmıyor açıkçası... Bir de suya kahve ekledikten sonra iyice karıştırmanız gerekiyor. Çünkü kahveyi ateşe koyduktan sonra bir daha elinizi kaşığa sürmemelisiniz. Dikkat etmeniz gereken bir diğer nokta da kahvenizi kısık ateşte pişirmek. Zira yüksek ateş kahvenin hemen taşmasına neden oluyor. Kahve tanecikleri de su ile bütünleşmiyor. Tabii teknolojinin gelişmesiyle beraber çoğumuz pratik olması sebebiyle makineleri tercih ediyoruz. Bir fincana bir tatlı kaşığı kahve, su ve isteğe göre şeker ilave edildikten sonra kısık ateşte pişirilerek hazırlanan, yanına da minik bir lokumun yerleştirildiği bol köpüklü Türk kahvesi artık iki dakika geçmeden hazırlanabiliyor. Arçelik, Arzum, Karaca, Fakir, Bosch, Sinbo, Tefal ve daha pek çok markanın Türk kahve makinesi mevcut. Arçelik markasının Türk kahvesi makineleri 400 lira'dan başlıyor. Fiyatlar özelliklerine ve cezve sayısına göre değişiyor. Yani bin liraya da 4 bin liraya da makine bulabilirsiniz. Arzum Türk kahve makinesi fiyatları da 290 liradan başlıyor. Fakat özelliklerine göre bu rakam bin 800 liralara kadar çıkabiliyor. 40 YILLIK HATRIN İLGİNÇ HİKAYESİ Rivayete göre 'Bir fincanın kahvenin kırk yıl hatırı var' sözü, Üsküdarlı bir kahve satıcısının, Rum gemi kaptanına kahve ikram etmesiyle başlıyor. Aradan 40 yıl geçiyor ve Üsküdarlı kahveci, savaşta esir düşüyor. Kahveciyi tanıyan Rum kaptan, kendisine 40 yıl önce kahve ikram eden adamı unutmuyor ve ona yardım ediyor. KAHVENİN YANINDA NEDEN SU İKRAM EDİLİR? Türk kahvesinin yanında su getirmemek olmaz. Peki sebebini biliyor musunuz? Rivayete göre Osmanlı döneminde eve bir misafir geldiğinde kahve ikram edilir yanına da su konulurdu. Eğer misafir önce suyu içerse karnının aç olduğu anlamına gelirdi. Bu nedenle o kişiye yemek ikram edilirdi. Eğer önce kahveyi içerse 'tokum' demek isterdi. Kahvenin yanında su içmenin bir nedeni de tadının daha iyi anlaşılması. Kahveden önce su içmek, kahvenin tadını daha iyi almanıza yardım ederken, kahveden sonra su içmek ise damağınızda kalan telveleri temizliyor. Ayrıca idrar söktürücü etkisinden dolayı kahve su kaybına sebep oluyor. Bu nedenle kahvenin yanında bol su tüketmek gerekiyor. TÜRK KÜLTÜRÜNÜ TEMSİL EDİYOR! Bol bol sohbet eşliğinde yudumlanan Türk kahvesinin Türk kültürünü temsil ettiğini söylersek yalan olmaz. Sohbet edilirken kahve fincanı kapatılıp fallar bakılır örneğin. Bir de Türk geleneğinin önemli bir yerinde yer alan kız isteme törenleri, Türk kahvesi olmadan başlamaz. Kız istemede tuzlu kahve ikram edilmesinin ise birkaç nedeni bulunuyor. Çok eski yıllar önce gelin ve damat adayı ilk kez kız isteme töreninde bir araya gelirdi. Gelinin ilk kez gördüğü damat adayını beğenip beğenmediği kahve ile ima edilirdi. Eğer gelin adayı damadı beğenirse kahveyi şekerli hazırlardı. Ancak gelin adayı damadı hiç beğenmediyse kahvesine şeker yerine tuz koyardı. Tuzlu kahveyi içen damat adayı, kızın kendisini beğenmediğini anlayıp evlenmekten vazgeçerdi. Tuzlu kahve bir de damadın geline değer verip vermediğini anlamak için içiriliyor. Eğer damat adayı kahvenin tuzlu olduğunu fark eder ve hiç içmezse bu gelinin isteklerini karşılamayacağı anlamına geliyor. Damat adayı kahveyi hiç belli etmeden bitiriyorsa bu da sevgilisi için her şeyi yapacağı anlamını taşıyor. MENENGİÇ, DİBEK, MIRRA... Kahve denince akla ilk olarak bol köpüklü Türk kahvesi geliyor. Ancak ülkemizdeki kahve çeşitleri bununla sınırla değil elbette... Örneğin Türk kahvesi size fazla acı geliyorsa kahvenize süt katmaya ne dersiniz? Türk kahvesinin kendine has tadını yumuşatmanın en leziz yollarından biri kahveyi süt ile pişirmek... Bir de menengiç kahvesi var. Çekirdek olarak yabani Antep fıstığı ağacı olarak bilinen menengiç bitkisinin meyveleri kullanılan menengiç kahvesi, klasik Türk kahvesi gibi su ile hazırlanabiliyor. Menengiç kahvesine bayılan da var, bir kez tattıktan sonra denemeyen de... İki grubun ortasını bulmak biraz zor. ÖĞÜTÜLME ŞEKLİYLE AYRILIYOR Öğütülme şekli ile klasik Türk kahvesinden ayrılan dibek kahvesinin çekirdekleri, taş ya da tahtadan yapılan ve dibek adı verilen büyük havanlarda dövülerek öğütülüyor. Dibek kahvesi klasik kahvelerden daha yoğun oluşuyla biliniyor. TÜRK KAHVESİ SİZE HAFİF GELİYORSA... Eğer Türk kahvesi sizi kesmiyorsa sizi şöyle alalım... Kahvenin birkaç kez demlenmesi ile elde edilen mırra kulpsuz bardaklarda sunuluyor. Tadının acılığı ve yapımının zorluğu nedeniyle mırra, daha çok özel günlerde tüketiliyor. AĞIR AĞIR PİŞİRİLİNCE TADI BAŞKA OLUYOR Geçmişte bakır cezvenin içinde mangalda yapılan kül kahvesi, artık ne yazık ki her yerde görülemiyor. Ancak bazı kahve makinelerinin kumda pişirme özelliği mevcut. AROMALI TÜRK KAHVELERİ Klasik Türk kahvesine çeşitli maddelerin aromaları konularak hazırlanan aromalı Türk kahvesi, macera peşinde koşanlar için biçilmiş kaftan. Özellikle Ege bölgesinde gördüğümüz damla sakızlı Türk kahvesiyle beraber yiyebileceğiniz kavala kurabiyesi mutluluk veriyor. CİLVELİ KAHVE Cilveli kahve, klasik Türk kahvesi gibi hazırlanıp fincana konuyor ancak onu diğerlerinden ayıran lezzetli bir özelliği var! Üzerine çifte kavrulmuş ve öğütülmüş badem parçalarının konulduğu, bazen de bademlere ek olarak iki farklı baharattan oluşan toz bir karışımın ilave edildiği bu kahve Manisa'ya özgü bir lezzet. TATAR KAHVESİ Tostakay denilen fincandan büyük, kupadan küçük olan bardaklarda içilen Tatar kahvesi, Türk kahvesinin üzerine iki tatlı kaşığı kaymak koyularak yapılıyor. ADANA GAR KAHVESİ Türk usulü espresso olarak anılan 'Adana gar kahvesi'nin Türk kahvelerine oranla içimi daha sert. Çifte kavrulmuş kahveden elde edilen gar kahvesi bazı yerlerde çay bardağında, ağzına kadar dolu bir şekilde ikram ediliyor. KERVANSARAY KAHVE Kahve, çikolata, damla sakızı, keçiboynuzu, krema, menengiç kahvesi ve sahlepten yapılan Adıyaman’a özgü bu kahvenin içinde görebileceğiniz gibi yok yok! TÜRK KAHVESİNİN FAYDALARI 40 yıllık hatrı bulunan Türk kahvesinin sağlığa faydaları saymakla bitmiyor. Diyetisten Miray Bozdoğan'a göre içerisinde belirli oranla kafein, antioksidan ve niasin içeren Türk kahvesi Tip 2 diyabet, Parkinson gibi birçok hastalığın önlenmesine yardımcı olurken, vücuttaki toksinlerin de atılmasını sağlıyor. Türk kahvesi sade olarak tüketildiği zaman sıfır kaloridir ve ayrıca diyet yaparken de açlık hissini bastırır ve fazla kalori alımını engeller. Ayrıca metabolizmayı da hızlandırır. Özellikle spor öncesi içilen bir fincan sade Türk kahvesi spordaki enerjinizi artırır ve odaklanmanızı sağlar böylece daha fazla kalori harcanmasını sağlayabilir. Türk kahvesini diğer kahve çeşitlerine kıyasladığımızda düşük kafein oranına sahip olmasıyla da tercih etme nedenlerimizdendir. Sağlıklı beslenme programlarında süt ile yapılan Türk kahvesi diğer yüksek kalorili kremalı kahvelere göre hem sağlıklı hem de tok tutucu bir ara öğün olarak güzel bir alternatiftir. Kahvenin içinde bulunan kafeinin fazlası vücutta bazı hastalıklara ve idrarla fazla su atımına neden olabilir. Bu nedenle günde 2-3 fincandan fazla tüketilmemesi gerekir. Köpüksüz ya da köpüklü kahve gibi ayırım yapabilir miyiz? Köpük bize sağlık açısından faydalı mıdır? Kahvenin fizyolojik ve zihinsel olarak birçok faydası bulunuyor. Bireyin konsantrasyonunu artırır, kişiyi zinde tutmakta ve unutkanlığı azaltıyor. Kahve aynı zamanda bir antioksidan kaynağıdır. Özellikle telvesi ile pişen Türk kahvesinin antioksidan içeriği daha da artıyor. Kahve çekirdeği yemek zararlı mı? Kahve çekirdeklerinin içerisindeki koku ve yağların çoğu suya geçse de telvesinde bir miktar kalabilmektedir. Kahve telvesinin sindirim sistemine olumlu etkileri bulunmaktadır. Yalnız kahve telvesinde şu durum göz önünde bulundurulmalı Telveyi demir eksikliği olanlar fazlaca tüketmek istemektedir ancak bu durum demir eksikliği anemisini şiddetlendirebilir. Çocuklar içebilir mi? Çocuklara yönelik kafein tüketimi kesinlikle zararlıdır diye bir çalışma yok. Fakat çocukların günlük kafein alımları 35-40 miligramı geçmemeli. Bir fincan Türk kahvesinin ortalama 60 miligram kafein içerdiği düşünüldüğünde sadece bir fincan ile bile çocuklar gereksinimlerinin yaklaşık 2 katını tüketir. Bu nedenle çocukların tercih etmemesinde yarar vardır. Kahvenin öncesinde ya da sonrasında 1 bardak su içmek önerilir. Bunun nedeni nedir? Kahvenin diüretik yani idrar söktürücü bir özelliği vardır. Kahvenin diüretik etkisi kahvenin içindeki kafein miktarına bağlıdır. Kısacası kahve idrar ile birlikte atılan su miktarını da artırır. Bu nedenle kahve ile birlikte ya da sonrasında en az 1 bardak saf su ile alınmalıdır. Yanında meyve yesek olur mu? Türk kahvesi açlık durumunu bastırdığı için özellikle meyve ile tüketildiğinde ara öğünler için ideal bir seçenektir. Türk kahvesi hem kafein içeriğinden dolayı metabolizmayı hızlandırır meyve ise sağlıklı ve dengeli bir ara öğün oluşturur. Bu ikili ara öğünlerde gereksiz ve fazla kalori alımını önlemekte dolayısıyla kilo vermeye yardımcı olur.

küçük fincanda içilen sert italyan kahvesi